Par quoi remplacer le sucre ? #2 : la Stévia


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On connait tous la Stévia. Elle fait partie des édulcorants et alternatives naturels au sucre blanc. Mais qu’est-ce que c’est exactement ? Est-elle vraiment l’alternative parfaite ? Est-elle sans danger ? Qu’en pensent les experts ?

Cet article est le 3ème d’une série de 6 sur les alternatives au sucre blanc.

Voir l’article 1 d’introduction : Par quoi remplacer le sucre blanc ? Les avis des experts !

Voir l’article 2 : Par quoi remplacer le sucre blanc ? #1 : les sucres naturels

Voir l’article 4 : Par quoi remplacer le sucre blanc ? #3 : les polyols

Voir l’article 5 : Par quoi remplacer le sucre blanc ? #4 : les édulcorants naturels

Voir l’article 6 : Par quoi remplacer le sucre blanc ? Conclusion

La Stévia, qu’est-ce que c’est ?

À la base, la Stévia est une plante. De cette plante, on peut en faire deux choses :

➥ broyer les feuilles séchées de la plante directement, on obtient alors une poudre verte : c’est de la stévia pure (soit la plante entière)

➥ extraire des molécules de la feuille de la plante appelées glycosides de stéviol (il y en a plusieurs types, mais les plus communes sont la stévioside et la rébaudioside A), en les purifiant, et on obtient une poudre blanche : ce sont donc des extraits de stévia (soit une petite partie de la plante)

La « stévia » que nous trouvons en magasin (en poudre blanche, en sucrette ou liquide) ce n’est donc pas de la stévia pure, mais des extraits de stévia de la deuxième catégorie.

Pourquoi des extraits et non pas de la stévia pure ?

Parce que la stévia pure, même si elle est 15 fois plus sucrante que le sucre blanc, elle a un fort arrière-goût de réglisse qui ne plaît pas à tout le monde.(1) Les extraits, eux, ont d’une, un pouvoir encore plus sucrant que la stévia pure (au moins 250 fois plus fort que le sucre blanc) et de deux, un arrière-goût de réglisse beaucoup moins prononcé. En plus de ça, contrairement aux autres édulcorants naturels, ils n’apportent pas de sucre. Ils n’ont donc pas d’effet sur la glycémie, ne contiennent aucune calorie et du coup, on peut les utiliser en petites quantités.

250 fois plus sucrant que le sucre, sans arrière-goût désagréable, sans calories… les glycosides de stéviol semblent être l’alternative parfaite au sucre blanc (et une affaire qui vend !).

Cependant, il y a débat.

La « Stévia » industrielle : ce qu’on lui reproche

1) Premièrement (grande découverte), la plupart des « stévias » trouvées en magasin sont à base de glycosides de stéviol. « À base », c’est-à-dire qu’elles n’en contiennent qu’un tout petit peu. Elles sont souvent fabriquées à partir d’autres composants ou édulcorants comme les polyols.

Par exemple, si vous regardez les ingrédients de PureVia, l’érythritol est en première position, ce qui veut dire que c’est l’ingrédient majoritaire du produit. La rébaudioside A (extraits de la feuille de stévia) arrive en deuxième position mais à seulement 1,35% ! Donc finalement, on consomme de l’érythritol plutôt que des extraits de stévia (grrr…). L’érythritol est un polyol* qui sert (apparemment) à diminuer le goût de réglisse des glycosides de stéviol et à augmenter leur volume. Mais on peut parfois trouver d’autres ingrédients dans la stévia industrielle : xylitol (un autre polyol), maltodextrine (du sucre !), cellulose, arômes naturels… .

*Certains experts doutent de l’innocuité des polyols

2) Deuxièmement, même la stévia contenant uniquement des glycosides de stéviol (de 95% à 100%) est critiquée. Parce qu’une fois qu’ils sont extraits de la feuille, ils sont totalement purifiés, exactement comme le sucre blanc l’est. Certes ils sont d’origine naturelle puisqu’ils viennent d’une plante, mais ils passent quand même par pleins de procédés de transformation plus ou moins naturels.(2)(3)

Mais qu’ils soient en petite quantité et mélangés à d’autres composants ou qu’ils soient purifiés, les glycosides de stéviol sont-ils mauvais ?

Qu’en disent les experts ?

Au jour d’aujourd’hui, après avoir réalisé quelques tests, les organisations comme la JEFCA ou la EFSA  ne jugent pas les glucosides de stéviol dangereux. Ils ne présenteraient pas de risques toxique ni cancérigène.(4)(5) D’après la NCBI, ils pourraient même aider à combattre l’obésité.(6) Mais, pour une consommation sûre, une dose journalière a quand même été fixée : 4mg par poids de corps, ce qui est beaucoup moins que la dose journalière fixée pour l’aspartame (édulcorant artificiel très critiqué aussi). Alors pourquoi une dose journalière si les extraits de stévia sont jugés sans danger ? Parce que, comme le dit la NBCI, on n’est pas encore sûr de son innocuité. D’autres études doivent encore être réalisées.

C’est aussi l’argument de beaucoup d’autres experts et la raison pour laquelle ils préfèrent ne pas trop se prononcer au sujet de la stévia pour l’instant. Selon eux, les études ne sont pas suffisantes.

Gillespie et Perlemuter, notamment, conseillent d’y faire attention. Pour Gillespie, la Stévia « a l’air » sans danger pour le moment mais il préfère la prendre avec des pincettes et attendre encore quelques années pour pouvoir dire si oui ou non on peut en consommer sans problème.(7) Perlemuter, lui, dit que les tests réalisés sur la stévia devraient prendre en compte notre microbiote intestinal (anciennement flore intestinale). Chose qu’ils n’ont pas fait.  Parce que la plupart des édulcorants artificiels entraînent une dysbiose, c’est-à-dire un déséquilibre parmi les bactéries de notre intestin (qui sont nos amies !).(8) Et un déséquilibre bactérien a des effets négatifs sur notre organisme entier : il peut entraîner des maladies inflammatoires de l’intestin, le diabète, l’obésité, athérosclérose et cancer.(9) Du coup, il serait bien d’étudier les interactions entre la stévia et nos bactéries intestinales pour vérifier qu’elles n’entraînent pas de déséquilibre.

Seuls le naturopathe Vasey, le Dr Weeks et le Dr Hyman sont « favorables » à la Stévia mais en petite quantité. Hyman précise quand même que, bien qu’elle soit meilleure que le sucre blanc, il faut s’assurer d’acheter de la Stévia 100 % pure et bio et non pas de la stévia contenant d’autres substances. (9) Mais là est le problème : d’une, c’est assez difficile d’en trouver, mis à part sur internet, et de deux, la stévia pure a un fort arrière-goût qui peut être difficile de masquer dans nos préparations.

À retenir

Avantages de la Stévia
  • pouvoir hyper sucrant
  • zéro calorie
  • zéro effet glycémique
Inconvénients de la Stévia
  • arrière-goût de réglisse

Côté santé, la Stévia (ou ses glucosides), en fait, c’est le gros point d’interrogation ! Nocive ou pas nocive ? Telle est la question ! Pour l’instant, les études n’ont pas montré d’effets indésirables majeurs. C’est une substance qui ne présente pas de réel danger pour notre santé ni d’effet négatif sur notre poids, en tout cas pas en faible quantité. Cependant, ses effets à long terme sont encore méconnus. Nous sommes donc en attente d’études et de résultats, donc vaut mieux être prudent !

Mon conseil

Tout comme tous les édulcorants naturels, utilisez-la de temps en temps et en petite quantité pour certaines de vos préparations maison (gâteaux, biscuits, pâtes à tartiner…), quand vous avez vraiment besoin d’adoucir leur goût. Sinon, si vous le pouvez, faites sans et utilisez plutôt des fruits pour sucrer.

Également, si possible, essayez de trouver de la Stévia de bonne qualité, c’est-à-dire de la Stévia pure (poudre verte) ou des glycosides de stéviol purs, et non des produits où il y en a finalement que très peu et mélangés à d’autres produits qui sont possiblement nocifs. Testez et voyez si elle vous convient.

Personnellement, jusqu’à aujourd’hui, j’utilisais de la « stévia » industrielle comme PureVia mais je vais sûrement commander et tester la Stévia pure (poudre verte) et les extraits de stévia seuls. Je vous ferai un rapport ! 😉

Des questions, des remarques, un commentaire ? N’hésitez pas à m’en faire part en commentaire ci-dessous !

Sources :

(1) Stévia pure, poudre verte faites à partir des feuilles de la plante (en français) http://www.stevia-sucre.com/stevia-verte & https://www.onatera.com/produit-feuilles-de-stevia-verte-en-poudre-90-g-ethnoscience,6989.html

(2) NCBI, purification des glycosides de stéviol (en anglais) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890837/figure/F3/

(3) Vidéo fabrication de la stévia industrielle (en français) https://www.youtube.com/watch?v=2RtYJ582YhU

(4) JECFA rapport sur les glycosides de stéviol, 2006 (en anglais) http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=267

(5) EFSA évaluation des glycosides de stéviol, 2010 (en français) http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/ans100414  (rapport en anglais) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1537 

(6) NCBI article La Stévia, édulcorant naturel durable au zéro calorie, un nouvel acteur dans le combat contre l’obésité  : présentation, composition, effets et risques de la stévia, 2015 (en anglais)  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4890837/

(7) David Gillespie sur la stévia (en anglais) http://davidgillespie.org/stevia/

(8) Livre Les bactéries, des amies qui vous veulent du bien, (français) Gabriel Perlemuter & Dr Anne-Marie Cassard

(9) NCBI sur la saccharine (édulcorant artificiel) entraînant un déséquilibre de notre microbiote intestinal, 2017, (en anglais) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5647777/

(10) Dr Hyman sur les édulcorants artificiels et sur la Stévia (en anglais) http://drhyman.com/blog/2015/12/02/why-you-should-ditch-artificial-sweeteners/

 

 

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